前言：餐桌上的「鱈魚」羅生門
在台灣的飲食文化中，「鱈魚」因其肉質雪白細嫩、無細刺且富含營養，長期以來都是家庭餐桌、便當店乃至高級鐵板燒的人氣食材。然而，許多消費者可能不知道，市面上標示為「鱈魚」的商品，絕大多數在生物學分類上根本不是鱈魚。
這並非單純的商業話術，更涉及食品安全與消化道健康。過去曾發生知名藝人或民眾因食用標示不清的「冒牌鱈魚」而導致嚴重腹瀉、排油便的案例。為了釐清亂象，台灣衛福部食藥署已於 2016 年實施標示新制，規定只有「鱈形目」的魚種才能標示為「鱈魚」。究竟我們常吃的扁鱈、圓鱈、油魚與真正的鱈魚有何不同？消費者該如何分辨以避免花冤枉錢甚至傷身？本文將深入解析這些魚種的真實身世。
真正的「鱈魚」：名門正派的鱈形目
要稱得上是「真鱈魚」，在生物分類學上必須屬於「鱈形目（Gadiformes）鱈科（Gadidae）鱈屬（Gadus）」。受到氣候變遷與過度捕撈影響，真正的野生鱈魚產量稀少且價格波動大。目前國際公認的真鱈魚主要有以下三種，加上近年回歸分類的阿拉斯加狹鱈：
大西洋鱈魚 (Atlantic Cod)：
特徵：被視為最正統的鱈魚，肉質緊實、顏色雪白，橫切面較大。
現狀：因長期濫捕導致數量銳減，市面上較少見，價格較高。
太平洋鱈魚 (Pacific Cod)：
特徵：口感較大西洋鱈魚稍軟，味道較淡，俗稱大頭鱈。
格陵蘭鱈魚 (Greenland Cod)：
特徵：產量極少，市面罕見。
阿拉斯加狹鱈 (Alaska Pollock)：
身分：也就是常聽到的「明太魚」或黃線狹鱈。雖然過去分類不同，但近年已被歸回鱈屬。
用途：它是全球速食業的主力，麥當勞的麥香魚、市售鱈魚堡、蟹肉棒等魚漿製品，大多是由此魚種製成。
常見的「替身」：扁鱈與圓鱈
在法規修正前，台灣市場習慣將口感類似的白肉魚通稱為鱈魚，並依外型冠上「扁」或「圓」字。這些魚雖然不是真鱈魚，但部分魚種仍具有高經濟價值與營養。
1. 扁鱈：其實是「大比目魚」
市售最常見的「鱈魚切片」，尤其是那種形狀狹長、皮煎起來酥脆、肉質鬆軟綿密的，幾乎都是「扁鱈」。
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真身：鰈形目的馬舌鰈（Greenland Halibut），正式名稱為大比目魚或庸鰈。
辨識重點：
因為比目魚身體扁平，為了切出厚度，商家必須「斜切」，因此切片形狀呈橢圓長條狀，且兩側魚皮顏色通常一黑一白（比目魚的特徵）。
口感：肉質極為軟嫩、油脂豐富，容易破碎，是台灣鐵板燒與便當店的主流。
法規：依規定必須標示為「大比目魚」或「俗名：扁鱈（大比目魚）」。
2. 圓鱈：高價的「智利海鱸」
在高級餐廳中，有時會見到肉質呈現珍珠白、口感Q彈富含膠質的「圓鱈」，其價格甚至比真鱈魚還高。
真身：鱸形目的小鱗犬牙南極魚（Patagonian Toothfish），又稱智利海鱸或美露鱈。
辨識重點：
通常以「輪切」方式販售，切面呈現圓形。
皮厚肉白，口感具有彈性，與扁鱈的鬆散完全不同。
法規：必須標示真實名稱，如「智利海鱸」或「俗名：圓鱈（智利海鱸）」。
危險的偽裝者：令人「瀉油」的油魚
市場上最惡名昭彰的假鱈魚，非「油魚」莫屬。它常被不肖業者混充為「圓鱈」或「鱈魚」販售，由於價格低廉，常出現在廉價吃到飽或團膳便當中。
真身：鱸形目蛇鯖科的異鱗蛇鯖或是棘鱗蛇鯖。
健康危害：
油魚體內含有高達 40% 以上的蠟酯（Gempylotoxin）。
人體缺乏分解這種蠟酯的酵素，食用後油脂會囤積在直腸，導致排油性腹瀉（Keriorrhea）、腹痛，甚至發生無法控制的「漏油」尷尬狀況。
辨識重點：
外觀：魚皮粗糙（類似蛇皮），肉色偏黃或帶有血絲。
價格：極低，與真鱈或智利海鱸價差可達十倍以上。
法規：日本與義大利等國已禁止販售油魚，台灣雖未禁止，但嚴格規定不得標示為鱈魚，必須標明其俗名或學名。
快速比對：真假鱈魚大亂鬥
為了讓您在選購時更清晰，以下整理了四種常見「鱈魚」相關魚種的比較表：
比較項目
真・鱈魚 (True Cod)
扁鱈 (Flat Cod)
圓鱈 (智利海鱸)
油魚 (Oilfish)
真實身分
鱈形目 鱈科
鰈形目 (大比目魚)
鱸形目 (小鱗犬牙南極魚)
鱸形目 (蛇鯖)
切片形狀
圓切 (大魚) 或 塊狀
斜切 (長橢圓形)
圓切 (圓形)
圓切 或 片狀
肉質口感
潔白細緻，呈蒜瓣狀，口感微Q
鬆軟綿密，易散開
珍珠白，富膠質，口感Q彈
肉色偏黃，纖維粗，口感油膩
價格區間
中高
中等
極高 (比真鱈貴)
極低
食用風險
無
無
無
含蠟酯，恐致腹瀉、漏油
法規標示
可標示「鱈魚」
需標示「大比目魚」
需標示「智利海鱸」
需標示「油魚」或「蛇鯖」
常見問題 (FAQ)
Q1：麥當勞的麥香魚是真鱈魚嗎？
是的。 麥當勞及許多速食業者使用的魚排，多採用「阿拉斯加狹鱈（Alaska Pollock）」。這類魚種在分類學上已回歸鱈屬，屬於廣義的真鱈魚，適合兒童食用，且無蠟酯中毒風險。
Q2：為什麼我買的「圓鱈」吃起來像橡皮筋，而且回家後拉肚子？
您極有可能買到了偽裝成圓鱈的「油魚」。真正的圓鱈（智利海鱸）口感是細緻Q彈且美味的，不會造成腹瀉。若魚肉顏色泛黃、價格異常便宜（例如幾十元一片），且食用後排出橘紅色油脂，即為油魚中毒症狀。
Q3：給寶寶做副食品，該買哪一種？
建議優先選擇「大西洋鱈魚」或「扁鱈（大比目魚）」。
真鱈魚：蛋白質高、脂肪低，適合需要營養的嬰幼兒，但口感稍微紮實一點。
扁鱈：口感軟爛，寶寶好入口，富含 Omega-3，但需注意細刺與重金屬累積風險（深海大型魚類建議適量）。
*絕對禁止：切勿給嬰幼兒食用油魚，以免造成嚴重脫水與消化道傷害。
Q4：如何透過包裝分辨真假鱈魚？
最準確的方法是看「英文名稱」或「學名」。
真鱈魚通常會有 Cod 或 Gadus 字樣。
扁鱈會標示 Halibut。
智利海鱸（圓鱈）會標示 *Toothfish 或 Chilean Sea Bass。
・購買時請翻到背面查看「成分表」或「品名」，依據台灣法規，非鱈形目的魚種必須標註真實名稱。
總結：看清標示，守護腸胃
「鱈魚」在商業市場上已成為一個模糊的代名詞，涵蓋了生物學上完全不同的物種。雖然扁鱈（大比目魚）和圓鱈（智利海鱸）雖然不是真鱈魚，但仍是美味且安全的食材；真正需要提防的是濫竽充數的「油魚」。
身為聰明的消費者，在購買時不應只看價格或「鱈魚」二字，更應觀察切片形狀（斜切是扁鱈、圓切要注意）、魚肉色澤（泛黃可能是油魚），最重要的是檢視產品標示的學名或俗名。下次在超市或餐廳，不妨多花三秒鐘確認，到底是真鱈、比目魚，還是令人聞之色變的油魚，才不會讓美味的饗宴變成腸胃的災難。
資料來源
營養師解析⟫比目魚是鱈魚嗎？4種真假鱈魚一次看！
鱈魚真假差很大！一圖看懂「鱈魚、圓鱈、扁鱈」吃錯小心拉肚子
你平常吃的“鱈魚”真的是鱈魚嗎？
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